Que características tiene la papa negra y blanca
La patata negra es una spunta producida en el sureste de Buenos Aires, la patata blanca es una spunta producida en el centro y norte del país. Son la misma variedad con las mismas características nutricionales y culinarias.
Las patatas blancas y negras representan la mayor parte de este volumen. Sin embargo, aunque seamos grandes consumidores en todo el mundo, no conocemos bien las diferencias entre estas dos variedades de patata y su calidad culinaria. Tampoco sabemos que existan otras variedades.
Describamos primero las dos patatas. La patata blanca tiene una piel lisa, brillante y clara. No hay barro en la piel. La patata negra tiene una piel ligeramente más oscura y se vende incluso con una capa de tierra negra. En los mercados, la variedad negra suele ser más barata que la blanca, y en algunas temporadas la diferencia es incluso clara.
Cuando pregunto en mi entorno y en los comerciantes cercanos (hay que reconocer que no es una encuesta muy seria), la idea de que la patata blanca es una patata negra lavada es muy común. Si busca respuestas a esta pregunta en Internet, también encontrará en la mayoría de los posts que existe una diferencia entre lavado y no lavado, y se suele decir que ambos se comportan de forma diferente cuando se cocinan. Esto sería una contradicción.
Picazón al final
Es importante saber que la patata más producida y consumida en nuestro país es sólo una variedad. Para asegurarme, hablé con los responsables de precios y estadísticas del Mercado Central de Buenos Aires, donde se concentra la producción nacional. "La variedad más común que se consume tradicionalmente es la spunta. Hay otros, pero vamos a suponer que van de la mano, eso es todo. A veces viene un camión con otra variedad, algunos productores tienen un lote para consumo en fresco con otros que no son spunta, pero la proporción es incomparable", me dijeron. Según los registros que he podido ver, de las más de 300.000 toneladas que entran en el mercado central, más del 95% son de spunta. Bastante.
Spunta, de los Países Bajos, es un viejo conocido nuestro, aunque no sepamos su nombre. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) lo describe como un tubérculo ovalado y alargado, de piel lisa y carne amarilla. La variedad de "guarniciones", como dicen en el mercado central, es pequeña. Además de la spunta, hay algunas otras variedades que apenas se encuentran en las verdulerías y representan menos del 1% del mercado nacional de patatas.
Volviendo al mito de la patata lavada. La spunta se cultiva principalmente en el sudeste de Buenos Aires (Tandil, Otamendi, Balcarce, Miramar, Necochea), en Córdoba (capital y Villa Dolores), San Luis, Mendoza, Tucumán, Catamarca, Rosario, Jujuy y Salta.
Las variedades de Buenos Aires crecen en suelos negros, húmedos y con mucha materia orgánica. Las especies de Córdoba (y Mendoza, Tucumán, etc.) crecen en sustratos arenosos. Los primeros colorean su piel con el color negro del sustrato, los segundos no, crecen y se recogen "limpios".
La patata negra es una spunta producida en el sureste de Buenos Aires, la patata blanca es una spunta producida en el centro y norte del país. Son la misma variedad con las mismas características nutricionales y culinarias. "La diferencia de precio se debe principalmente a la mayor demanda de la patata blanca, ya que es más adecuada para cocinar. No hay que lavarlos tan a menudo", me dicen en el mercado central. Pero hay otro hecho. A veces, las patatas blancas pueden lavarse como las negras. "En las épocas en que no hay patatas blancas por razones climáticas, se ponen a la venta patatas procesadas. Este tratamiento aumenta el coste, pero los consumidores siempre demandan patatas blancas, así que se hace", explican. Las patatas procesadas son patatas negras de Buenos Aires que se lavan, se arenan y se secan.
La tiranía de la patata única
Los que vivimos en estos países nos tenemos que conformar con la spunta. El experto del INTA Claudio Leveratto señala en un documento que es útil conocer la variedad de patata que consumimos porque "dependiendo de la variedad, tenemos una calidad diferente de patata", y añade un dato importante: "la variedad Spunta tiene una mala calidad de fritura, un bajo contenido en hidratos de carbono en comparación con las otras variedades y un mayor contenido en agua". Hay variedades de patata que tienen mejor sabor que la Spunta, pero son muy productivas para el cultivo y se almacenan muy bien, lo que sin duda hace que al cultivador se le haga la boca agua.
Variedades como Innovator, Asterix (las de piel roja que a veces se ven en las estanterías) o Sagitta, Daisy, etc. están disponibles si se es observador o se pide al verdulero que traiga una bolsa del mercado central (si tienen, claro). Todos tienen un buen contenido de materia seca, no son acuosos, lo que da una buena textura y hace que las patatas fritas sean crujientes y el puré suave. Todos ellos se utilizan en la industria de los palitos de patata precocidos congelados.
Como ocurre con la mayoría de las hortalizas, frutas, semillas y otros productos vegetales, la producción industrial en nuestro país y en casi todo el mundo se limita a unas pocas variedades y especies: sólo se cultivan las que dan los mejores rendimientos para los productores y son aptas para el consumo. Es deseable que sean pocos para controlar mejor su producción. A lo largo de varias décadas, esta política de producción ha provocado una importante pérdida de biodiversidad y una grave reducción del suministro de alimentos. Pero ese es el tema de otro artículo.
