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| solanina en la papa |
Que es la solanina de la papa
La solanina es un glucósido tóxico y amargo que se obtiene de los brotes de patata, tomate y berenjena y su fórmula es C45H73NO15.Está presente de forma natural en las hojas, frutos y tubérculos de las plantas de sombra, especialmente en todas las especies del género Solanum.
Tiene propiedades insecticidas y fungicidas.
Consiste en solanidina alcaloide y carbohidratos de cadena ramificada (glicol).
Fuente de alimento con solanina:
El alimento con mayor contenido de solanina es la patata. La berenjena está en segundo lugar. También se encuentra en los tomates, la remolacha y los pimientos.
Se encuentra en las patatas:
2-10 mg/100 g
30 mg/100 g (variedad Lenape)
Los glicolóides de solanidina causan un sabor amargo a las patatas en concentraciones superiores a 140 mg/kg y una sensación de ardor en la boca y la garganta en concentraciones superiores a 200 mg/kg.
Molécula:
Azul: núcleo estructural de solanidina (estructura alcaloide) Rojo: residuo de carbohidratos
Marco teórico
La solanina se produce de forma natural en todas las partes de la planta, incluidas las hojas, los frutos y los tubérculos, especialmente en las plantas inmaduras y los nódulos verdes de las patatas germinadas. Se encuentra principalmente en la piel y en las plantas de semillero.
Es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades.
La solanina tiene propiedades fungicidas y antiinflamatorias, que es una de las defensas naturales de la planta. Las patatas sintetizan de forma natural la solanina y la chakonina, un glicaloide relacionado, como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y depredadores.
Se producen altos niveles de estos alcaloides durante la germinación, bajo la influencia de la luz o por daños mecánicos.
En términos generales, las condiciones que favorecen la formación de alcaloides también favorecen la síntesis de clorofila, por lo que hay signos fácilmente reconocibles de que las patatas pueden presentar un riesgo.
Las variedades comerciales de patatas tienen un nivel controlado de solanina, la mayoría de las cuales tienen un contenido de solanina inferior a 0,2 mg/g. Sin embargo, las patatas que han sido expuestas a la luz y han comenzado a perder su color verde pueden tener una concentración de 1 mg/g o más. En tales casos, una sola patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de salmuera.
Envenenamiento de Solanina:
La dosis tóxica para los humanos es de 25 mg, la dosis letal es de 400 mg.
Un estudio sugiere que dosis de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal pueden causar síntomas de envenenamiento, mientras que dosis de 3 a 6 mg por kilogramo de peso corporal pueden ser letales.
El envenenamiento se produce principalmente en forma de trastornos gastrointestinales y neurológicos.
Los síntomas suelen aparecer entre 8 y 12 horas después de la ingestión, pero pueden aparecer incluso 30 minutos después del consumo de alimentos con alto contenido salino. Estos incluyen náuseas, diarrea, vómitos, dolor abdominal, dolor de garganta, dolor de cabeza y mareos. En algunos casos se han comunicado alucinaciones, pérdida de sensibilidad, parálisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.
Dado que la solanina es un inhibidor de la colinesterasa, también puede afectar al sistema nervioso central al interferir con el neurotransmisor acetilcolina.
Las dosis muy altas pueden incluso causar la muerte por parálisis respiratoria, especialmente en los niños.
La solanina es muy estable y no se daña con la cocción o la digestión, por lo que se almacena en el cuerpo. Hay muchas personas que son particularmente sensibles a ella y pueden sufrir trastornos físicos o incluso mentales debido a su consumo, el más visible es la calcificación de los tejidos blandos, articulaciones, arterias, riñones, pulmones, etc.
Los que sufren de artritis pueden ser susceptibles y aumentar el dolor y las molestias de esta enfermedad.
Medidas preventivas:
- Pelar las patatas antes de su consumo: La salmuera se concentra principalmente en la piel de la patata o justo debajo de ella. Las patatas peladas contienen de un 30% a un 80% menos de salmuera que las patatas sin pelar, y las patatas verdes siempre deben pelarse si se van a utilizar enteras.
- Papas fritas: La fritura intensiva de las papas a 170°C reduce eficazmente el contenido de glicocalcaloides, mientras que el microondas es ineficaz y la cocción es ineficiente.
- Almacenamiento adecuado de las patatas: Es muy importante almacenar las patatas en un lugar fresco, seco y oscuro, ya que las condiciones de luz y humedad aumentan el contenido de salmuera hasta cuatro veces al día.
Tratamiento:
- Vómitos
- Lávate el estómago
- Terapia de fluidos de apoyo y protectores de la mucosa gástrica
