Cuanto peso pierde la papa al freír
La fritura es una técnica culinaria en la que los alimentos se sumergen en aceite caliente. La absorción del aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las diferentes fases de la fritura influyen en el producto final. En la última fase, el enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los índices de absorción varían entre el 6% de los frutos secos tostados y el 40% de las patatas fritas. La temperatura, el tiempo, la composición del alimento, el agente humectante y los tratamientos culinarios antes y después de la fritura son los factores más importantes que afectan a la absorción del aceite durante este proceso. El uso de harina de arroz como sustituto de la harina de trigo y el secado por aire caliente han demostrado ser tratamientos antes y después de la fritura, respectivamente, que han logrado reducir la absorción de aceite.
Palabras clave: fritura, absorción de aceite, alimentos fritos, proceso de fritura.
INTRODUCCIÓN
La fritura de alimentos es uno de los procesos culinarios más antiguos que se conocen, probablemente se remonta al siglo VI a.C., y fue probablemente uno de los primeros procesos de ingeniería culinaria para prolongar la vida útil de los alimentos (1-2).
La fritura es técnicamente la cocción de alimentos por inmersión en aceite de cocina (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente (normalmente de origen vegetal o animal) por encima del punto de ebullición del agua (160-180°C) (3,4). El aceite actúa como medio de transferencia de calor y hace que el producto se caliente rápida y uniformemente (2).
Debido a las altas temperaturas durante la fritura de alimentos, el agua se evapora y se transfiere del alimento al aceite que lo rodea. El aceite absorbido por el alimento sustituye parcialmente el agua liberada y representa hasta el 40% del producto final, afectando a todas las propiedades organolépticas, especialmente el sabor, el color y el aroma (4-5).
En todo el mundo, la fritura es uno de los métodos de cocción más utilizados, lo que se refleja en la amplia gama de productos fritos y prefritos del mercado. La aceptación no sólo se debe al sabor y la textura característicos de estos alimentos, sino también a su rápida preparación, que se considera una ventaja de esta técnica culinaria.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) señalan que el alto consumo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud, principalmente por su alta densidad energética, producida a expensas de las grasas, y por la formación de compuestos tóxicos, especialmente acrilamidas, que se han relacionado con el desarrollo de algunos cánceres (6).
Los estudios epidemiológicos han encontrado una correlación positiva entre el aumento de la grasa en la dieta y el aumento de la incidencia del cáncer de mama, colon y próstata (7).
Esta revisión ofrece una visión actualizada de los diversos factores que influyen en la absorción del aceite, teniendo en cuenta las tasas de absorción en los alimentos durante la fritura. Esperamos que esta actualización sea útil para los profesionales de la alimentación, la nutrición y la salud, y que proporcione recomendaciones prácticas para reducir la absorción de aceite durante la fritura.
PROCESO DE FRITURA
Gamble et al fueron los primeros en describir el proceso de fritura de forma sensata y científica. Durante este proceso, el vapor busca puntos débiles en la estructura de unión de la célula y crea lugares de evasión, acompañados de numerosas y complejas reacciones químicas que conducen a la formación de una costra característica en el producto final (8). El proceso de fritura se divide actualmente en cuatro etapas:
(i) Primera etapa de calentamiento: En esta etapa, la temperatura de la superficie del alimento se eleva hasta la temperatura de ebullición del agua superficial. Dura 10 segundos y se caracteriza por una pérdida de agua insignificante y una transferencia de calor por convección natural.
(ii) Calentamiento de la superficie: El mecanismo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada, lo que aumenta la transferencia de calor. En esta fase del proceso, el vapor de agua que desprende el revestimiento impide la penetración del aceite. Entonces comienza la formación de la costra de recubrimiento.
(iii) Etapa de tasa decreciente: Esta etapa es la más larga de todas, donde se produce la mayor pérdida de humedad. La temperatura del núcleo se acerca al punto de ebullición del agua. A partir de entonces, la tasa de transferencia de vapor es constante y disminuye debido a la reducción de la cantidad de agua libre y al engrosamiento de la corteza, que actúa como barrera para la rápida liberación de vapor.
(iv) Etapa final o "punto final de ampollamiento": Esta etapa se caracteriza por el fin aparente de la pérdida de humedad en el revestimiento, que puede deberse a la falta de agua líquida o a la reducción de la transferencia de calor en la interfaz corteza-núcleo. La conductividad térmica de la corteza es baja debido a su sequedad y porosidad. Hay que tener en cuenta que la absorción continúa después de la eliminación del producto oleoso (9,10).
La figura 1 muestra el proceso de fritura.
FRITURA Y ABSORCIÓN DE ACEITE
Para determinar la cantidad de aceite que se absorbe durante la fritura, primero hay que entender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos. Dana et al (11) identificaron tres mecanismos: tensioactivos, sustitución del agua y efecto de la fase de enfriamiento. Sin embargo, Mellema (5) está de acuerdo con las dos últimas, que se describen a continuación:
(i) Mecanismo de sustitución del agua: durante la fritura se produce una transferencia de calor entre el alimento y el entorno. El agua se evapora rápidamente y la superficie exterior se seca y forma una corteza porque hay dos zonas en constante movimiento: una zona deshidratada, la corteza, y un núcleo húmedo. La humedad del producto frito se convierte en vapor, lo que crea un gradiente de presión positiva, que hace que el vapor salga por las grietas y abra los capilares (canales de la estructura celular y las membranas), lo que provoca una menor absorción de aceite en esta fase, que es de aproximadamente el 20% de la absorción final. Sin embargo, la absorción de aceite no se produce cuando los poros de la superficie de la alimentación están ocupados por vapor de agua. Por lo tanto, la absorción de aceite viene determinada en gran medida por el contenido de humedad de los alimentos (2,5,9,11-12).
(ii) Fase de enfriamiento o condensación: Cuando el alimento se retira del aceite caliente, el núcleo del alimento comienza a enfriarse, haciendo que el vapor de agua presente en el interior del alimento se condense gradualmente. Esto hace que la presión interna disminuya, lo que provoca un efecto de vacío en el que se produce una mayor absorción y el aceite adherido a la superficie del alimento es aspirado (2,5,9,11-15).
Moreira (12), en un estudio sobre las tortillas, encontró que la mayor cantidad de aceite penetra en esta etapa. Descubrió que el 64% del aceite se absorbe de la superficie después de la fritura y el resto se queda en la superficie.
FIGURA 1
Proceso de fritura
FACTORES QUE AFECTAN A LA ABSORCIÓN DEL PETRÓLEO
Hay una serie de factores que afectan al proceso de absorción del aceite, que se describen a continuación:
(i) Temperatura: entre 150 °C y 180 °C no tiene ningún efecto significativo. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será la absorción de aceite en la superficie y, a la inversa, una absorción excesiva de aceite puede ser consecuencia de las bajas temperaturas (16). Esto es coherente con la declaración de la FAO/OMS de que la fritura en aceite debe hacerse a una temperatura máxima de 180°C (17). Las altas temperaturas (por encima de 200°C) aceleran el proceso de fritura y también la descomposición del aceite utilizado (18).
(ii) Tiempo: El tiempo de fritura es otro factor importante que aumenta la absorción de aceite. Se ha encontrado una correlación entre el tiempo y la temperatura en el momento de la fritura, es decir, a mayor temperatura, menor tiempo de fritura (18-19). Cuanto mayor sea el tiempo de fritura, mayor será el cambio en el aceite y el alimento frito. Cuanto más caliente se calienta el aceite, más inestable se vuelve y más compuestos tóxicos se forman (20).
(iii) Propiedades alimentarias: La composición de los alimentos, especialmente la textura de la superficie, el contenido de humedad, el contenido de grasa, la forma del producto, la relación superficie/peso y la porosidad, son propiedades de los alimentos que afectan al proceso de pérdida de agua y absorción de aceite. (19)
Además, la rugosidad de la superficie se ha considerado otra característica importante para aumentar la absorción de aceite. El aumento de la superficie de contacto del alimento con el aceite tiene otra influencia en la absorción durante la fritura (2).
(iv) Humectante: Durante la fritura, el aceite se degrada, cambiando dinámicamente su composición en una mezcla de compuestos polares (diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol). Estos productos de degradación actúan como agentes humectantes que sirven para reducir la tensión superficial entre el aceite y el agua, aumentando así la absorción del aceite. Cuanto más agentes humectantes se liberan, mayor es la viscosidad y más se adhiere el aceite a la superficie del alimento. Además, la tensión interfacial entre el alimento y el aceite disminuye, lo que facilita la absorción del aceite (9).
La calidad del aceite es un aspecto importante a tener en cuenta en la formación de productos de degradación. Los aceites con un alto contenido en ácido oleico tienen una mayor estabilidad de su estructura química cuando se exponen a altas temperaturas, incluyendo el aceite de oliva y los aceites modificados genéticamente como el girasol y el cártamo con alto contenido en ácido oleico (17, 20, 21).
Es importante señalar que la fritura con aceite de oliva, especialmente con aceite de oliva virgen extra, ofrece varias ventajas en comparación con otros aceites (22), como las que se mencionan a continuación:
- La composición del aceite tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico). También tiene un alto contenido en compuestos fenólicos, que son antioxidantes.
- Compuestos menos polares, hidroperóxidos y otros compuestos de transformación secundaria (polímeros, dímeros).
- Mejora la textura y la palatabilidad de los alimentos fritos. También evita la absorción excesiva de grasas.
v) Tratamientos antes y después de la fritura: Varios estudios han demostrado que hay muchos tratamientos de pre-fritura que intentan reducir la absorción mediante la reducción de la permeabilidad de la superficie. Esto puede lograrse mediante un recubrimiento comestible o directamente modificando la mezcla, como en los productos formulados, utilizando hidrocoloides como metilcelulosa, hidropropilmetilcelulosa, fibras largas de celulosa, corneína, almidón modificado y otros (4-5,23). Thanatuksorn et al. señalan que la harina modificada por molienda tiene poros más grandes y un menor contenido de humedad, por lo que penetra menos aceite al final del proceso (24), y observan que las masas elaboradas con harina de arroz de grano largo retienen menos aceite durante la fritura que las elaboradas con harina de trigo. El uso de espesantes a base de arroz como aditivos es una buena estrategia para reducir la absorción de aceite y mejorar la consistencia y viscosidad de las masas elaboradas con harina de arroz de grano largo. En particular, la harina de arroz de grano largo gelatinizada y los ésteres de almidón de arroz de grano largo fosforilados pueden mejorar eficazmente las propiedades para reducir la absorción de aceite debido a la viscosidad de esta masa (25). Se ha demostrado que la absorción de aceite es un 50% menor en los alimentos horneados con harina de arroz en comparación con la harina de maíz o de trigo. Además, se ha comprobado que la formación de acrilamida es tres veces mayor en este último caso(25-26).
Los tratamientos posteriores a la fritura, como el secado por aire caliente y el secado por vapor muy caliente, son dos procesos que han demostrado reducir significativamente la absorción de aceite después de la fritura. Se reduce disminuyendo el contenido de humedad de los alimentos antes de freírlos y utilizando hornos de microondas, hornos convencionales y aire caliente (4,27-28). Moreno y Bouchon descubrieron que los alimentos secados al aire absorben menos aceite debido a la baja permeabilidad de la capa exterior(4).
ÍNDICES DE ABSORCIÓN DE ACEITE
La absorción de aceite puede variar desde un 6% en el caso de los frutos secos tostados hasta aproximadamente un 40% en el caso de las patatas fritas (19). Mientras que los alimentos empanados a base de harina (pescado o pollo) absorben alrededor del 15% del aceite de fritura, el pescado o el pollo empanados absorben el 20%. La cantidad de aceite que absorben las masas dulces varía entre el 15 y el 20 % del peso final, sin tener en cuenta la manteca o el aceite utilizados en la preparación, lo que deja hasta un 30 % del contenido final de grasa. Las patatas fritas en forma de "palitos" absorben una media del 10% de su peso total en aceite. Las patatas fritas absorben la mayor cantidad de aceite; varía entre el 35 y el 40 %. Se han introducido en el mercado patatas fritas bajas en grasa, que contienen aproximadamente un 20% de aceite. Por lo tanto, el aceite utilizado para freír debe considerarse como parte de los alimentos consumidos (29).
FRITURA, CONSUMO DE ACEITE Y SALUD
Tanto los países desarrollados como los que están en vías de desarrollo se enfrentan actualmente a una pandemia creciente de sobrepeso y obesidad, que algunos investigadores han denominado "globesidad" (obesidad global) (30), considerando que más de mil millones de personas tienen sobrepeso y están desnutridas.
Hay varias razones para ello. Uno de ellos es el sobreconsumo de alimentos, como lo muestra la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA) 2010-2011, que muestra un sobreconsumo de energía, grasas saturadas, azúcares y sodio en todos los grupos de edad, especialmente en los estratos socioeconómicos más bajos.
En cuanto a las grasas, la mayoría de las grasas saturadas se consumieron en un 52,8% (31). Por estas razones, los alimentos fritos son una fuente importante de calorías y grasas, especialmente de ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos trans (AGT) (32,33). Varios estudios han demostrado una relación entre la ingesta de ácidos grasos en la dieta, los niveles de colesterol sérico y las enfermedades cardiovasculares (34). Los estudios metabólicos han demostrado que los AGS aumentan los niveles de colesterol (35). Sin embargo, se ha demostrado que este efecto depende del tipo de ácido graso. Los efectos nocivos de los AGS sólo se han descrito para el ácido láurico (12:0), el ácido mirístico (14:0) y el ácido palmítico (16:0) (36), siendo el ácido mirístico el que tiene mayor efecto (37).
Se ha demostrado que el consumo de AGT aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, muerte súbita y diabetes de tipo 2. Esta asociación es más fuerte que la observada con los AGS (38). Los AGT alteran negativamente el perfil lipídico aumentando los niveles de colesterol LDL y disminuyendo los niveles de colesterol HDL en la sangre. También se han asociado a un aumento de los niveles de marcadores inflamatorios circulantes, como la interleucina-6 y la proteína C reactiva (39). Según la Recomendación del Comité de Expertos de la OMS-FAO sobre la Ingesta de AGS, la ingesta de AGS no debe superar el 10% de la energía diaria y la ingesta de AGT debe ser inferior al 1% de la energía total para prevenir la ECV (36).
Teniendo esto en cuenta, la Tabla 1 ofrece algunas recomendaciones prácticas para reducir la absorción de aceite durante la fritura y producir alimentos fritos menos dañinos.
TABLA 1
Recomendaciones prácticas para reducir la absorción de aceite durante la fritura y producir alimentos fritos menos dañinos.
Recomendaciones prácticas para reducir la absorción de aceite durante la fritura y producir menos alimentos fritos poco saludables.
CONCLUSIONES
La absorción de aceite se produce durante y después del proceso de fritura. La tasa de absorción es mayor durante la fase de enfriamiento porque la humedad de los alimentos se condensa y deja poros por los que penetra el aceite. La temperatura, el tiempo, la composición del alimento, el agente humectante y los tratamientos culinarios antes y después de la fritura son los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante el proceso de fritura. Se ha demostrado que los tratamientos previos a la fritura, como la adición de hidrocoloides, almidón modificado y el uso de harina de arroz en lugar de harina de trigo, y los tratamientos posteriores a la fritura, como el secado con aire caliente y vapor muy caliente, reducen considerablemente la absorción de aceite. Hay poca información sobre el porcentaje de absorción de aceite en diferentes tipos de alimentos durante el proceso de fritura. Sin embargo, está claro que las patatas fritas absorben la mayor cantidad de aceite en comparación con otros tipos de alimentos fritos, como los empanados, los rebozados y los frutos secos.
Agradecimientos: Las autoras agradecen a la Sra. Anita Cotal, a la Sra. María José González y a la Sra. Lesly Zambrano, miembros de la Sociedad Científica de Estudiantes de Nutrición de la Universidad de la Frontera (SOCENUT), su valiosa contribución a esta revisión bibliográfica.
