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| cual es la mejor papa para hacer papas fritas en Argentina |
Que papa es mejor para freir en Argentina
Su invento suele datar de finales de los siglos XVII y XVIII y su paternidad es una disputa histórica entre Francia y Bélgica - que, hay que decir, era española en ese momento - pero la verdad es que tuvo que aparecer tan pronto como la patata se hizo popular en Europa porque la fritura ya era una forma común de cocinar en el continente.Para hacer buenas patatas fritas, sólo necesitas dos cosas: buen aceite y buenas patatas. Sin embargo, a pesar de la facilidad de preparación, la mayoría de los hogares y restaurantes optan por servir patatas congeladas porque es mucho más conveniente.
Para hacer buenas papas fritas, deben ser fritas en dos etapas - lo menos posible - lo cual es necesario para hacerlas crujientes por fuera y suaves por dentro. Las patatas congeladas ya están pre-cocinadas, así que podemos salvar la primera fritura. Pero, por supuesto, están lejos de ser buenos.
Para hacer buenas papas fritas, necesitas saber el proceso que ocurre cuando se sumergen en aceite hirviendo.
Cuando freímos una patata - u otro alimento - la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. El exterior de la patata está seco y pronto se formará una piel dura. En el interior de esta concha, la temperatura aumenta bruscamente y el vapor de agua que no ha llegado a la superficie antes de que se forme la concha queda atrapado y hierve en el interior.
El contraste entre la corteza crujiente y el interior blando es el secreto de cualquier buen asado. Para lograrlo, la corteza exterior debe formarse inmediatamente, de lo contrario el agua se liberaría completamente y el alimento se secaría. La mayoría de los platos no pueden producir una corteza firme lo suficientemente rápido para ser horneados: el almidón en la harina se endurece rápidamente y tiene el potencial de caramelizarse, que es la clave para lograr el dulzor que buscamos cada vez que freímos.
Las patatas fritas nunca son pan, porque el tubérculo en sí contiene mucho almidón. Todo lo que hay que hacer para freír bien una patata es afinar el proceso por el cual se forma la corteza y se cuece al vapor el interior. Algo aparentemente simple, pero que ha mantenido en suspenso a los cocineros de todo el mundo durante siglos.
La mayoría de los chefs preparan sus papas fritas en un proceso de doble fritura: la primera se fríe a una temperatura relativamente baja y la segunda a alta temperatura. Como J. Kenji López-Alt explica en un artículo completo, freír patatas cambia la estructura externa por primera vez.
Parte del agua se evapora y el almidón liberado por el calor del aceite se combina con el resto para formar la gelatina. Esta gelatina se filtra y endurece los bordes de la patata. Durante la segunda fritura, esta gelatina forma una piel más gruesa y crujiente, que es el secreto de la patata ideal.
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