Cuál es la papa canchan

La patata (Solanum tuberosum L.), cuyos orígenes se encuentran en la región del Altiplano, existe desde hace unos 8000 años. En ese tiempo ha dado la vuelta al mundo y se ha convertido en un alimento universal. Después de la leche materna, es quizás el más universal de todos los alimentos consumidos por el ser humano. Y aunque este tubérculo forma parte de nuestra dieta diaria y existen más de 3.500 variedades diferentes, a menudo no sabemos cómo reconocerlo y qué milagros podemos hacer con él.

El Ministerio de Agricultura y Riego los clasifica como modernos o autóctonos. Modernos -o híbridos- significa que han sido modificados genéticamente. El más conocido entre ellos es el Canchán, por ejemplo, mientras que en el lado indígena los más conocidos son: Tumbay, Huamantanga, Huayro y Amarilla. En los últimos años, el consumo de patatas autóctonas ha aumentado enormemente, pero en términos absolutos seguimos siendo un país que importa mucha patata, lo que resulta paradójico ya que somos uno de los diez países con mayor producción del mundo.

Para ayudarle a aprender a comer y preparar este nutritivo tubérculo, hemos elaborado esta breve guía sobre la patata peruana.

1. Amarillo

Compacta, con piel marrón clara y profundos hoyuelos. Tiene una carne amarilla que se vuelve blanda y granulada cuando se cocina. Es ideal para los guisos -ya que absorbe el jugo-, para los purés (masa de la causa) y para espesar los caldos. También es ideal para el puré de patatas, y a muchos les encanta frito.

La patata amarilla es muy popular en las mesas peruanas y es la mejor para la causa y el guiso.   La patata amarilla es muy popular en las mesas peruanas y es la mejor para la causa y el guiso.

2. Blanco

Es grande, ovalada y aplanada. La piel es pálida y la carne es blanca y firme como la de una manzana. Como no se descompone al cocinarla, es buena para sopas, guisos como el caucau y platos fritos. Está muy bien cocinado y dorado.

Es una patata muy versátil que se utiliza en sopas y guisos como el cau cau.  Una patata muy versátil que se utiliza en sopas y guisos como el cau cau.

3. canchan

También se llama rosa por el color de su piel. Su carne es de color amarillo pálido y conserva su textura firme incluso después de la cocción. Se utiliza para los guisos, como el locro y el estofado, y para las patatas rellenas porque no se desmorona.

El canchán es una patata híbrida muy buena para freír. Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú. El canchán es una patata híbrida muy buena para asar. Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú.

4. huamantanga (en Lima).

Lo que se conoce comúnmente como huamantanga en los mercados de la capital es en realidad una variedad de patata autóctona llamada ishkupuru o limeña, según los expertos del Centro Internacional de la Papa (CIP). Es una patata alargada con una piel entre amarilla y marrón. Tiene una carne harinosa, es muy sabrosa y se suele cocer o utilizar en guisos.

Proviene de Ishkupuru o Limeña, pero en Lima se conoce como Huamantanga. Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú La papa nativa Ishkupuru o Limeña es conocida como Huamantanga en Lima. Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú.

5. El Huamantanga (en el altiplano).

Esta variedad de papa es diferente a la anterior, pero también se conoce como Huamantanga en los pueblos de la región altoandina, como Huancavelica. Es una patata autóctona ligeramente alargada, similar a un olluco, con una piel amarilla y pigmentos rosados o de colores. Tiene la carne amarilla y una coloración clara.

El verdadero huamantanga.

Lima, Perú.

6. huayro

Se trata de una patata autóctona alargada y con profundas muescas, con una piel entre rosa y morada. Tiene una textura harinosa y se utiliza principalmente en la pachamanca, pero también se cocina en la papa a la huancaína o en la ocopa.

Esta variedad de patata autóctona se utiliza a menudo para las pachamancas. Tiene una pigmentación ligeramente roja. 

7. Negro

Tiene una piel oscura, pero su carne es amarilla por dentro: es granulada y dulce. Se consume de muchas maneras: frito, en guisos y purés.

Oscura por fuera y clara por dentro, similar a la patata amarilla.  Oscura por fuera y clara por dentro, similar a la patata amarilla.

8. peruanita

Esta especie autóctona de piel roja y "blanca" (amarilla clara) tiene una carne amarilla que se vuelve harinosa cuando se cocina. Se utiliza en purés, cremas y guisos para espesar sus jugos. Es perfecto para freír, con piel y todo.

Un homenaje a la patria donde nacieron: la peruanita. Un homenaje a la patria donde nacieron: la peruanita.

9. tumbay

Esta patata de piel y pulpa amarillas tiene una textura harinosa cuando se cocina. Se utiliza a menudo en los guisos, ya que absorbe los jugos y los espesa.

La patata tumbay es similar a la patata amarilla.

10. Patatas locales

Hay miles de variedades locales de patatas, que se distinguen por sus diferentes formas y colores: qeqorani, leona, putis, duraznillo son algunas de las más conocidas en el mercado local. Los recomendamos asados al horno con un poco de aceite de oliva y sal o como acompañamiento de salsas y cremas.

El consumo de patatas de la región ha aumentado mucho en los últimos años. Son nutritivos y muy sabrosos. El consumo de patatas cultivadas localmente ha aumentado mucho en los últimos años. Son nutritivos y muy sabrosos.

11. cóctel

Hay algunas variedades de patatas pequeñas que agrupamos bajo este nombre. Lo que las hace especiales es su pequeño tamaño, que es ideal para picar. Algunos tienen una textura compacta, otros harinosa. Saben bien hervidos o asados en el horno, casi siempre con la piel.