Cómo hacer para que las papas fritas se mantengan crujientes
Las patatas se componen principalmente de agua y almidón. En las vacuolas, es decir, los orgánulos de almacenamiento del interior de las células de la patata, hay más o menos almidón (el contenido de almidón de una patata depende de la variedad, la fertilización con potasio, el riego, etc.), por lo que, al freír a 180º-200ºC, el agua se evapora del interior de la patata (porque hierve a 100ºC) y el aceite ocupa su lugar. Cuanto más acuosa sea la patata, más aceite absorberá durante la fritura. Variedades como Agata, Europa, Vivaldis, Elodies, etc. Variedades como Agata, Europa, Vivaldis, Elodies, etc. (bajo contenido en almidón, 15-16%) absorben mucho aceite porque el agua se evapora y la patata se ablanda, mientras que variedades como Ágria o Kennebec (21-23% de almidón) absorben menos aceite porque contienen menos agua y más almidón.
Es importante recordar que el exceso de almidón NO hace que la patata sea un bebé, sino todo lo contrario, Leo. A 100ºC el agua se evapora, qué crees que son las burbujas que se crean al freír todos los alimentos, no es más que evaporación de H2O.... Y va a la vacuola cuando en el agua.... Bueno, el aceite está fuera.
Cuanta más agua, más aceite entra y más pegajosa queda la patata al freírla. Esto debería ser obvio.
Lavar (o hervir) las patatas también ayuda a evitar que se peguen al freírlas. El lavado elimina el almidón de la superficie de las patatas y evita que se peguen. No son la pectina o los azúcares reductores los que hacen que se peguen, sino el almidón que los une y pega. Tenga en cuenta que hay colas (para niños) hechas con almidón de maíz o pan rallado y agua, pero no con glucosa o sacarosa, no con azúcares reductores, sino con polisacáridos.
Otro problema es cortar las patatas de una u otra manera, hay técnicas para cortar con cuchillos afilados y viceversa.... el método típico de meter un cuchillo y sacarlo, que provoca grietas, al crear bordes irregulares aumentamos la superficie específica y provocamos más "fugas" de almidón. Si se quiere espesar el caldo, conviene dejar que las patatas se agrieten al cortarlas, pero si se quieren hacer "patatas fritas", se hace al revés. Corte recto y con un cuchillo afilado.
Si queremos cargar las patatas con pectina para conseguir un color más dorado (tampoco es aconsejable por la acrilamida), basta con hidrolizar el almidón en frío. Utilizando la temperatura, podemos romper las moléculas de almidón y convertirlas en azúcares reductores. Para ello, las patatas deben almacenarse a 3-5°C durante 1 o 2 semanas, y el contenido de azúcar aumentará considerablemente. Si se aumenta el contenido de azúcar, las patatas fritas no serán más dulces, sino al contrario, más amargas, porque durante la fritura, la reacción de Maillard lo caramelizará todo y puede dañar las patatas.
